Pasta Madre -PM-
Inviato: 16/01/2013, 3:30
La pasta madre-PM- (o lievito naturale o pasta acida) è un composto ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina con l'aiuto di uno starter ( succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, yogurt,o miele)
si utilizza per la lievitazione dei prodotti da forno, in alternativa ad altri agenti lievitanti come lievito di birra o i lieviti chimici
è un metodo antichissimo, per fortuna ultimamente riscoperto e utilizzato moltissimo
l'utilizzo della PM, come la produzione e il mantenimento, prevede dei piccoli accorgimenti, ma una volta presa la mano vedrete che soddisfazione quando inizierete a produrre i vostri prodotti da forno,che diventeranno soffici,profumati e che si manterranno più a lungo nel tempo
la mia PM e' nata da questa ricetta:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele
deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne richiede l'impasto (la dose indicata negli ingredienti è valida, generalmente è nella misura del 45-50% peso farina)
il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo
questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore (assolutamente sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a fermentare
volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo
poi si coprire il contenitore e lasciare "lavorare"per circa 48 ore
a questo punto è fatta! può succedere che non venga al primo colpo, in questo caso procedere con un rinfresco e aspettate altre 48 ore, oppure aggiungete al rinfresco altro starter
una volta ottenuta dovete rinfrescarla perché viva (si, si, mangia pure lei.... un'altra bocca da sfamare)
come si fa il rinfresco:
per ogni 100 gr di PM aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5-7 giorni, (toglietela dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che si riattivi)
per utilizzarla la prima volta è meglio farla invecchiare un po', maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di alveolatura( le bolle che vediamo nel pane), e tempi di lievitazione
quantita': quando è giovane mettetene un po di piu, successivamente si potrà ridurre la dose e seguire alla lettera le ricette
Ricordate sempre pero' che non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre. non abbiate paura di metterne di piu se sapete che non e' ancora forte a sufficienza.....
Io ci sono riuscita..... e' li nel frigo che lavora... se qualcuno fosse interessato, non deve fare altro che dirlo!!!!!!
a breve postero' anche le ricette e magari qualche foto....che ne dite?????
BACIOTTI A TUTTI
si utilizza per la lievitazione dei prodotti da forno, in alternativa ad altri agenti lievitanti come lievito di birra o i lieviti chimici
è un metodo antichissimo, per fortuna ultimamente riscoperto e utilizzato moltissimo
l'utilizzo della PM, come la produzione e il mantenimento, prevede dei piccoli accorgimenti, ma una volta presa la mano vedrete che soddisfazione quando inizierete a produrre i vostri prodotti da forno,che diventeranno soffici,profumati e che si manterranno più a lungo nel tempo
la mia PM e' nata da questa ricetta:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele
deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne richiede l'impasto (la dose indicata negli ingredienti è valida, generalmente è nella misura del 45-50% peso farina)
il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo
questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore (assolutamente sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a fermentare
volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo
poi si coprire il contenitore e lasciare "lavorare"per circa 48 ore
a questo punto è fatta! può succedere che non venga al primo colpo, in questo caso procedere con un rinfresco e aspettate altre 48 ore, oppure aggiungete al rinfresco altro starter
una volta ottenuta dovete rinfrescarla perché viva (si, si, mangia pure lei.... un'altra bocca da sfamare)
come si fa il rinfresco:
per ogni 100 gr di PM aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5-7 giorni, (toglietela dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che si riattivi)
per utilizzarla la prima volta è meglio farla invecchiare un po', maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di alveolatura( le bolle che vediamo nel pane), e tempi di lievitazione
quantita': quando è giovane mettetene un po di piu, successivamente si potrà ridurre la dose e seguire alla lettera le ricette
Ricordate sempre pero' che non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre. non abbiate paura di metterne di piu se sapete che non e' ancora forte a sufficienza.....
Io ci sono riuscita..... e' li nel frigo che lavora... se qualcuno fosse interessato, non deve fare altro che dirlo!!!!!!
a breve postero' anche le ricette e magari qualche foto....che ne dite?????
BACIOTTI A TUTTI
sei una fonte inesauribile di sorprese!!!!!!